Quarts de longe

1. Au besoin, dégraisser les quarts de longe de porc, puis les assaisonner de sel et de poivre.
2. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer le beurre ou l’huile.
3. Colorer les longes sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle dorure.
4. Retirer du feu et déposer les longes dans une assiette. Laisser refroidir complètement.

Garniture

1. Dans la même poêle, à feu moyen, chauffer le beurre ou l’huile. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes.
2. Ajouter les champignons, le thym et le vin rouge. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.
3. Réfrigérer le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi.

Montage

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper les longes.
3. Étaler la garniture de champignons sur la longe en pressant légèrement pour bien adhérer.
4. Badigeonner le pourtour de la pâte avec l’œuf battu.
5. Envelopper les longes avec la pâte feuilletée et sceller hermétiquement.
6. Déposer les Wellington sur une plaque recouverte de papier parchemin et réfrigérer 15 à 20 minutes.

Sauce

1. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
2. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le thym et le poivre noir, puis laisser réduire de moitié.
3. Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 10 à 12 minutes.
4. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes et le thym.
5. Incorporer le beurre ramolli en fouettant. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver au chaud.

Cuisson

1. Enfourner les Wellington au centre du four jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F) (environ 50 à 60 minutes).
2. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Service

1. Trancher le porc Wellington et servir sur un nid de rondelles de poireaux grillées. Napper de sauce bordelaise pour une finition élégante.
2. Accompagner d’un Chardonnay 2021 du Domaine de Lavoie, connu pour ses arômes de fruits, ses nuances boisées subtiles et sa belle rondeur en bouche.