Marinade aux chanterelles

1. Diviser les chanterelles séchées en deux parts égales.
2. Réhydrater une moitié dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes.
3. Réserver.
4. Réduire l’autre moitié en poudre à l’aide d’un moulin à café ou d’un mélangeur.
5. Dans un bol, mélanger la poudre de chanterelles, la moutarde de Dijon, la fleur de sel, le paprika fumé, l’échalote, l’huile d’olive et la bière rousse.
6. Verser la marinade dans un sac hermétique et ajouter les tomahawks.
7. Réfrigérer de 2 à 3 heures.

Salade de tomates cerises

1. Mélanger les tomates, le persil et la ciboulette dans un bol.
2. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre.
3. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
4. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Frites allumettes

1. Couper les pommes de terre en très fins bâtonnets.
2. Rincer à l’eau froide, puis bien assécher.
3. Mélanger avec l’huile.
4. Cuire au four à 220 °C (425 °F) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Saler au moment de servir.

Sauce aux chanterelles gaspésiennes

1. Retirer les tomahawks de la marinade et les égoutter soigneusement.
2. Réserver la marinade.
3. Égoutter les chanterelles réhydratées, les rincer et les éponger.
4. Verser la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition pendant 5 minutes.
5. Ajouter la demi-glace et laisser réduire légèrement.
6. Incorporer les chanterelles réhydratées et la crème.
7. Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.
8. Réserver au chaud.

Cuisson

1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Saisir les tomahawks de 3 à 4 minutes de chaque côté afin d’obtenir une belle coloration.
3. Déplacer ensuite les pièces de viande en cuisson indirecte.
4. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F).
5. Retirer du barbecue et laisser reposer sous une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 10 minutes.

Service

Déposer le tomahawk de porc Nagano au centre de l’assiette et napper généreusement de sauce aux chanterelles gaspésiennes. Accompagner de frites allumettes croustillantes et d’une salade de tomates cerises aux fines herbes.