Les côtes de flanc sont plus charnues, plus grasses et plus généreuses en goût que les côtes de dos. C’est leur nature, et c’est précisément pour cette raison qu’elles sont devenues la référence incontournable de la culture BBQ. La coupe St-Louis leur donne en plus une forme rectangulaire régulière et prête à cuire, qui facilite une cuisson uniforme et un résultat cohérent d’un os à l’autre. On les aime au fumoir avec un frottage d’épices, laquées au four ou saisies sur le gril en fin de cuisson pour caraméliser. C’est le persillage Nagano qui change la donne ici : en fondant à la chaleur, il donne son fondant et son goût caractéristiques à chaque côte.

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