Longe de porc farcie

1. Préchauffer le four à 180 °C (325 °F), grille au centre.
2. Avec un long couteau bien affûté, inciser la longe au centre sur toute sa longueur pour créer une cavité destinée à la farce. Réserver.
3. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre à feu moyen, 2 minutes.
4. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère caramélisation.
5. Retirer du feu, laisser tiédir, puis incorporer le persil, les épinards et les dés de Raclette de Portneuf. Rectifier l’assaisonnement.
6. À l’aide des doigts, garnir uniformément la cavité de la longe avec la farce, d’un bout à l’autre.
7. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l’huile et dorer la longe farcie sur toutes ses faces jusqu’à belle coloration.
8. Transférer sur une plaque de cuisson et enfourner 13 à 15 minutes, ou jusqu’à 63 °C (145 °F) à cœur pour une cuisson rosée et juteuse.
9. Sortir du four et laisser reposer 15 à 20 minutes sous un papier d’aluminium.

Purée de courge butternut

1. Déposer les cubes de courge dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à tendreté. Égoutter soigneusement.
2. Remettre la courge sur feu doux 30 à 60 secondes pour la dessécher légèrement (texture plus soyeuse).
3. Incorporer le beurre puis la crème. Ajouter le sirop d’érable (ou miel), la muscade, le sel et le poivre blanc.
4. Mixer (ou écraser finement au presse-purée) jusqu’à consistance lisse et onctueuse. Garder au chaud.

Sauce demi-glace aux herbes

1. Dans une petite casserole, porter à frémissement le vin avec le thym, le romarin et la feuille de laurier. Réduire de moitié (2–4 minutes).
2. Ajouter la demi-glace et la moutarde de Dijon (si utilisée). Laisser mijoter 3 à 5 minutes pour obtenir une texture nappante.
3. Retirer les herbes et le laurier, monter la sauce au beurre froid en fouettant hors du feu pour une brillance soyeuse. Poivrer au goût (salage souvent inutile avec la demi-glace).
4. Maintenir au chaud sans faire bouillir.

Service

• Assiettes chaudes : déposer une quenelle de purée de butternut.
• Trancher la longe farcie en médaillons épais et les disposer contre la purée.
• Napper délicatement de sauce demi-glace aux herbes.
• Finition : herbes fraîches (persil plat, pluches de thym), un filet d’huile d’olive et poivre du moulin.
• Suggestion d’accompagnement : légumes racines rôtis ou haricots verts beurrés pour la touche montagnarde.